Tarte caramel et fruits secs de Christophe Adam

Il y a quelques temps, j’ai reçu famille et amis à la maison, et dans ces moments là, c’est toujours un cruel dilemme pour moi.

Qu’est ce que je vais préparer pour le dessert !!!

Je souhaite que chacun trouve son bonheur à la fin du repas et que mes convives repartent avec les papilles affriolées !!!

Cette fois-ci, j’ai décidé de réaliser deux tartes. Surprenant non ?

Cette version au caramel et fruits secs de Christophe Adam, et la seconde que je vous livrerai très prochainement !

Je crois pouvoir dire que mes tartes ont été fort appréciées pour mon plus grand bonheur.

Il faut dire aussi que le caramel présenté ici en deux textures est tout simplement Hummmmm et le contraste avec les fruits secs caramélisés sur le topping est divin !

Elle a quand même eu un goût de trop peu cette tarte !

Ingrédients pâte sucrée

– 125 gr de beurre

– 210 gr de farine

– 85 g de sucre glace

– 25 gr de poudre d’amande

– 1 oeuf

– 1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et former une boule sans trop la travailler. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180 °C.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un cercle de 20 cm de diamètre. Enfourner pendant 25 min. Laisser refroidir sur une grille, et râper les bords au besoin avec une microplane.

Ingrédients crémeux caramel :

– 2 gr de gélatine

– 90 gr de sucre

– 115 gr de crème liquide

– 55 gr de beurre

– 170 gr de mascarpone

– 1 pincée de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire un caramel à sec avec le sucre.

Dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Décuire le caramel avec la crème chaude. Remuer sur feu doux jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le beurre, puis la gélatine essorée.

Ajouter le mascarpone lorsque la préparation est à 40 °C.

Filmer au contact et réserver  2 heures au réfrigérateur.

Ingrédients glaçage caramel :

– 60 gr de sucre

– 17 gr de glucose

– 20 gr d’eau

– 125 de crème liquide

– 15 gr de chocolat au lait

– 1,5 gr de gélatine

– 1 pincée de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire un caramel avec le sucre,  le glucose, et l’eau.

Dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Décuire le caramel avec la crème chaude. Porter la préparation à 105°C. Retirer du feu et laisser refroidir 10 min.

Ajouter la gélatine et le chocolat au lait et passer la préparation au mixeur plongeant.

Montage :

Garnir le fond de tarte avec le crémeux caramel. Lisser à la spatule.

Couvrir avec le glaçage caramel. Réserver au réfrigérateur.

Fruits secs caramélisés

– 30 gr de sucre glace

– 20 gr de noisettes

– 15 gr de noix de pécan

– 15 gr d’amandes

– 15 gr de grué de cacao

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à feu doux à l’exception du grué et remuer sans cesse jusqu’à ce que les fruits secs soient enrobés de caramel.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Décorer la tarte avec le fruits caramélisés et ajouter le grué.