La Provence étant à l'honneur du #CataCookingChallenge10 ce mois-ci, je me replonge avec délice dans les bonnes recettes de cette belle région, y ayant vécu pendant de nombreuses années !! Une des recettes emblématiques est bien évidemment la daube, et comme toute recette familiale, chacun a la sienne. Celle que je vous donne ici vient du livre d'un chef emblématique de la région, Guy Gedda. Ma seule entorse à sa recette est l'écorce d'orange séchée que j'ai remplacée par le zeste d'une orange bio, mais non séchée. J'espère que Marie-Christine, la marraine, me pardonnera !! En tout cas, séchée ou pas, c'est délicieux, et il ne faut surtout pas l'omettre.
Pour 6 personnes
- 2 kg de boeuf à braiser
- 200 gr de lardons
- 1 gros oignon doux
- 2 cuil. à soupe de farine
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Pour la marinade
- 5 gousses d'ail émincées
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 gros oignons
- 7 cm d'écorce d'orange (séchée ou non)
- 3 tiges de persil plat
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de sarriette
- 1/2 cuil. à café de noix de muscade râpée
- 12 grains de poivre noir concassés
- 4 clous de girofle
- 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 75 cl de vin rouge corsé
- sel, poivre
La veille, préparer la marinade.
Couper la viande en cubes d'environ 5 cm de côté et les mettre dans un grand plat creux.
Eplucher les carottes, les couper en rondelles. Laver le céleri et le hacher. Eplucher les oignons et les émincer.
Rajouter tous ces légumes à la viande avec l'ail haché, puis les herbes, les épices et l'écorce d'orange. Verser le vinaigre et le vin, assaisonner, puis remuer doucement les morceaux de viande pour que chacun soit bien enrobé des ingrédients de la marinade. Couvrir et laisser mariner au minimum 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la viande du plat et l'essuyer à l'aide de papier absorbant. Réserver.
Filtrer la marinade en réservant séparément le liquide des autres ingrédients. Eplucher l'oignon doux et l'émincer.
Dans une cocotte (en fonte de préférence), mettre l'huile d'olive à chauffer et y faire revenir l'oignon et les lardons en remuant régulièrement pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de viande, saupoudrer des 2 cuillerées à soupe de farine et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes, en remuant souvent.
Ajouter ensuite les ingrédients solides de la marinade, laisser cuire 5 minutes, puis verser la marinade. Compléter avec assez d'eau pour recouvrir la viande. Baisser le feu, couvrir, et faire cuire très doucement pendant au minimum 3 heures. Rajouter de l'eau au besoin. Vers la fin de cuisson, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Servir bien chaud avec des pâtes fraîches ou des macaronis, ou encore une bonne purée à l'ail et à l'huile d'olive.