Médaillons de filet mignon au Maroilles, étuvée de carottes & céleri

Les légumes cuits dans un bouillon maison très réduit, sont vraiment savoureux. Celui du bœuf mode, à base de vin blanc et de pied de veau est particulièrement riche en goût. Bien dégraissé, c'est un grand atout en cuisine.

Ingrédients1 filet mignon de 600 g2 échalotes15 cl de vin blanc1 noisette de beurre10 cl de crème
100 g de maroilles
Poivre
Accompagnement4 carottes300 g de céleri raveBouillon de bœuf mode
Couper le filet en tranches très épaisses. Marquer les médaillons des deux côtés pendant 10 min dans un peu de beurre. Réserver.

Faire revenir les échalotes émincées sans les faire roussir dans le même sautoir. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire tranquillement une dizaine de minutes.

Cuire les légumes détaillés dans un bon bouillon corsé et bien filtré. Ôter la croûte du Maroilles et l'écraser dans un bol avecla crème. Lorsquele vin blanc est réduit de moitié, verser le fromage et laisser épaissir : on obtient une sauce onctueuse.

Réchauffer les médaillons 5 bonnes minutes avec la sauce. Bien poivrer mais ne pas saler.