Je ne sais pas si vous avez déjà eu l'occasion de goûter une fois dans votre vie à la brioche feuilletée de Philippe Conticini mais je vous la conseille le plus fortement possible.
Je crois que je me souviendrai très longtemps de ce moment et je rêve de le faire une nouvelle fois. Cette brioche feuillette est simplement la meilleure que j'ai pût goûter du haut de mes bientôt 31 printemps.
Elle est Divine : une croûte croustillante, joliment dorée, la mie est alvéolée, riche en beurre sans en laissé des traces sur les doigts, parfumée comme il faut....
Aujourd'hui ce n'est pas celle de ce Grand monsieur que je vous propose mais une version un peu différente puisqu'elle est feuilletée avec un beurre au cacao.
Le résultat est extra visuellement et en goût : légèrement amère grâce au cacao, bien riche en beurre (500g au total et croyez moi il n'y en a pas un gramme de trop ), la mie est douce, les alvéoles bien présentes grâce à une longue fermentation....
La recette
500g de farine, 300g d'oeufs, 10g de sel, 60g de sucre, 20g de levure de boulanger fraîche, 1/2 gousse de vanille grainée, 4cl de rhum et 250g de beurre à température ambiante.
250g de beurre et 3cs de cacao
On commence par préparer le beurre au cacao
-Le faire ramollir légèrement et y ajouter le cacao.
-Bien mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir un beurre au cacao.
-Etaler une grande feuille de film transparent style cellophane sur votre plan de travail.
-Repartir le beurre et former un rectangle de 20/20 cm.
-Faire durcir à température ambiante et réserver.
Pour la brioche
-Dans le bol du robot : délayer la levure dans 2cs d'eau tiède.
-Laisser reposer 15 min.
-Ajouter le sucre, les graines de vanille, le rhum, la farine, les œufs et le sel.
-Pétrir 10mins à petite vitesse.
-Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du robot (30/40 min environ)
-Couvrir d'un torchon et laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume (1h environ).
-Dégazer (en tapant dessus pour retirer le gaz) et laisser 4h minimum au frais. Au mieux 12h.
-Sortir la pâte du frigo et dégazer de nouveau.
-Étaler votre pâte en un rectangle de 45/20cm. Et réserver au frais 30min
-Déposer le beurre au cacao au milieu du rectangle.
-Ramener la partie inférieur au centre du beurre au cacao et la partie supérieur jusqu'au centre également. Le cacao doit être complètement enveloppé par la pâte à brioche.
-Tourner d'un quart de tour. La couture doit être face à vous à la verticale.
-Étaler en un long rectangle de 70/25cm.
On débute le tourage
-Prener le tiers inférieur et ramenez le au milieu de la pâte.
-Faire la même chose avec le tiers supérieur. Et plier en deux. Vous devez avoir 4 couches de pâte.
-Faites un tour de 90° (1/4 de tour) et placer la pliure du côté droit.
-Voilà vous avez fait le 1er tour.
-Placer au frais 30min.
-Répéter les mêmes étapes 3 fois avec 30min de repos entre chaque tours.
-Diviser la pâte en pâtons de 100g.
-Rouler les rapidement et former un boudin de 25cm de long.
-Former une boucle.
-Avec le brin de gauche : faite le passer au dessus de la boucle.
-Avec le brin de droite, faite le descendre et doit rejoindre le brin gauche par le dessous.
-Déposer sur une plaque, les dorer avec un jaune d'oeuf et faite lever 1h30-2h.
-Cuire à 180 degrés prenant 15 min.
Allez-vous venez vous asseoir pour goûter ?