Dimanche j'avais deux ateliers chez Zodio.
Oui oui vous avez bien lu, deux ateliers dans mon magasin préféré, dans l'atelier cuisine, autant dire mon endroit préféré du magasin.
3h30 de cuisine avec Thomas le chef d'atelier!!!
Au programme : le bocal de foie gras, une petite pause et on enchaine avec la bûche marrons poire!
Hummmmmm que des bonnes choses!
Pour couronner le tout mon ami Rémy faisait l'atelier foie gras avec moi.
Une belle journée en perspective.
Donc on commence par le foie gras.
Ingrédients :
1 foie gras cru (de qualité)
5g de sel
0,8g de poivre rouge de kampot
25g d'alcool (cognac, porto, whisky, kirsch, pour moi ce sera kirsch!)
Sortir le foie gras 2 heures avant de commencer pour qu'il soit malléable.
Préchauffer des bacs avec 4-5 cm d'eau à 150°.
Le plus dur arrive : séparer les 2 lobes et les déveiner en longeant avec les doigts les veines (sans tout massacrer...). Quand on voit le chef faire ça a l'air beaucoup plus simple... Il faut ouvrir le foie sans le mettre en morceaux. Et n'oubliez pas pas qu'il y a 2 veines qui irriguent tout les lobes!
Déposez les lobes déveinés sur une assiette.
Assaisonnez avec la moitié du sel, du poivre et de l'alcool. Retournez les lobes et assaisonnez avec le reste de sel, de poivre et d'alcool.
Les retourner plusieurs fois (3 fois c'est bien) pour bien les imbiber d'alcool.
Prendre le bocal et le remplir avec les lobes en pressant avec le dos de la main pour ne pas enfoncer les doigts. Il faut bien tasser le foie dans le bocal pour qu'il y ait un minimum d'air à l'intérieur.
Cuire au bain-marie 15 minutes.
À la sortie du four mettre un caoutchouc pour fermer hermétiquement (ou presque) le bocal et fermer pendant que c'est chaud.
Conservez au réfrigérateur quelques jours avant de le déguster.
Nous on a goûter un foie préparer la semaine précédente. Oui on a goûté au foie gras!!!
Il était très très bon. J'espère que le mien le sera tout autant!!!
Et Thomas est vraiment un bon pédagogue!
Une petite pause (j'en profite pour demander des conseils en crochet à Remy) et c'est reparti pour de la pâtisserie!!!! Autant vous dire que je trépigne d'impatience!!!
Nous allons réaliser une bûche sablé breton, bavaroise marrons, crémeux à la poire et meringue caramélisée.
Ingrédients pour une bûche de 35 cm :
Pour le sablé breton :
240g de farine
165g de sucre
165g de beurre
80g de jaunes d'œufs
3g de sel
15g de levure chimique
Pour le crémeux à la poire :
125g de purée de poire
12g de maïzena
15g de sucre
1 jaune d'œuf
20g de beurre
Pour la bavaroise aux marrons (enfin c'est pas une bavaroise c'est plutôt une mousse...)
300g de crème de marrons
10g de gélatine
375g de crème fouettée
Pour la meringue italienne :
120g de sucre
20g d'eau
60g de blancs d'oeufs
Eau de fleur d'oranger
On commence par le sablé breton.
Préchauffez le four à 170°.
Mélangez dans la cuve du robot le beurre, le sucre et le sel et magnez avec la feuille. Quand vous avez une belle crème ajoutez les jaunes d'œuf progressivement et mélangez à nouveau. Ajoutez la farine et la levure et mélangez juste ce qu'il faut. Il ne faut pas trop ressortir le gluten.
Étalez la pâte obtenue antre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un biscuit de 4mm environ d'épaisseur.
Cuire 25 minutes à 170°.
Laissez tiédir et détaillez en un rectangle un peu plus petit que le carton à bûche.
Crémeux aux poires :
Blanchissez le jaune avec le sucre et la maïzena. Faites chauffer la purée de poire. Versez la moitié de la purée de poire sur le mélange œufs sucre tout en fouettant et reversez dans la casserole. Faites bouillir 20 secondes en fouettant bien. Hors du feu ajoutez le beurre tout en émulsionnant. Remplissez la poche douille et conservez au frigo.
Bavaroise marrons :
Trempez la gélatine dans l'eau froide.
Faites chauffer un tiers de la crème de marrons pour y faire fondre la gélatine. Ajoutez au reste de crème de marrons et laissez refroidir.
Fouettez la crème (pas la peine de la monter très serrée!).
Incorporez délicatement la crème de marrons à la crème fouettée.
Meringue italienne :
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Quand le sirop atteint 110° commencez à fouetter les œufs. Ajoutez le sirop à 121° le long de la cuve.
Laissez fouetter jusqu'à ce que ça refroidisse.
Ajoutez la fleur d'oranger.
Mettre la meringue dans une poche avec une douille chemin de fer.
Montage de la bûche :
Dans un moule à bûche en intox, filmé et recouvert d'un papier sulfurisé couler la moitié de la bavaroise. Faites un sillon avec une cuillère et pochez le crémeux dans le sillon. Finissez avec le reste de bavaroise. Laissez prendre 2h au congélateur.
Démoulez sur le sablé breton et recouvrez de meringue italienne. Avec un chalumeau caramélisez votre meringue. Pour donner un air de fête ajoutez un peu de doré.
Il y avait du boulot mais on a encore passé un super moment!!!
Et quelle fierté de rentrer à la maison avec ma bûche!!!
Surtout que le lendemain c'était mon anniversaire, j'avais trouvé mon gâteau d'anniversaire!!!