Crème Dubarry

Pour la première semaine de cours au MOOC cuisine, le thème était sur les légumes, à la fin de la semaine il fallait réaliser cette crème...

Voici la recette

Ingrédients:

• 600g de chou-fleur
• sommités de chou fleur 5à 6 par bol.
• 1 litre de fond blanc de veau
• 160 g de blancs de poireaux
• 150g de crème épaisse
• 55 g de beurre
• 55 g de farine
• sel poivre
• Cerfeuil (je n'en avais pas)

Préparation:

1. Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
2. Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture et émincer les poireaux.

Cuisson :

1. Porter le fond blanc de veau à ébullition.
2. Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration.
3. Ajouter la farine, cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 mn et laisser refroidir.
4. Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.
5. Ajouter les bouquets de chou-fleur.
6. Saler.
7. Cuire lentement à couvert pendant 1 heure.
8. Pendant ce temps cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise. Rafraîchir immédiatement et égoutter.
9. A l'issue de la cuisson, mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
10. Passer le potage au chinois, rectifier l' assaisonnement, crémer puis dresser.
11. Ajouter les sommités et des pluches de cerfeuil.

Préparation au thermomix:

1. Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
2. Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture et émincer les poireaux.
3. Mettre les poireaux dans le bol puis ajouter le beurre faire revenir 3min/90°C/Vit mijotage.
4. Ajouter la farine 3min/90°C/Vit mijotage.
5. Ajouter le chou-fleur, et le litre de fond de veau puis faire chauffer 10min/Varoma/Mijotage, puis à la sonnerie baisser à 100°C/10min/Mijotage.
6. Pendant ce temps cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise. Rafraîchir immédiatement et égoutter.
7. A la sonnerie, je vous conseille de mixer en deux fois, ne garder que la moitié de votre liquide dans le bol, réserver l'autre moitié dans un saladier, puis mixer de la vit1 à 9 sur 45sec, mixer de la même façon la préparation réservée dans le saladier.
8. Remettre tout dans votre bol ajouter la crème et mélanger 1min/Vit3.
9. Dresser puis ajouter les sommités et des pluches de cerfeuil.

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