Ça faisait bien longtemps que je n'avais plus fait de recette de Christophe Felder, mon pâtissier préféré, que j'ai eu la chance de rencontrer lors d'un atelier pâtisserie il y a deux ans... c'était trop bien !! Moi qui n'ai jamais réalisé de Flan Parisien, le moment était venu, surtout venant de C. Felder. Et pourtant ... j'avais lu la recette deux fois, était sûre d'avoir tous les ingrédients ... et non, me voilà sur le point d'ajouter mes 80 g de maïzena, mais catastrophe, il n'en restait plus que 30 g !! Ayant reçu de la farine de coco de mon partenaire Keimling, je me dis que remplacer de la maïzena par la farine de coco pourrait marcher, ben non ! La farine de coco ne contenant pas de gluten, elle ne risquait pas d'épaissir ma crème. Réfléchissant encore un peu, l'idée de la farine tout court me vient ... et heureusement ! J'y ai ajouté deux cuillères à soupe rases. Et pour continuer dans ma malchance, ma crème fait des grumeaux ... oui oui, tu lis bien , des grumeaux ! Ben je sors mon mixeur plongeant et je mixe jusqu'à ne plus en avoir, ou quasiment plus ! Bref ... moi qui me faisait une joie de ce flan ...
Il vous faudra pour un flan de 22 cm :
- 125 g de beurre ( j'ai choisi froid )
- 125 g de sucre ( j'ai choisi glace )
- 1 petit œuf
- 250 g de farine T 45
- 1 pincée de levure chimique
- le zeste d'un quart de citron râpé ( que je n'ai pas mis )
Versez dans le bol de votre pétrin ( muni de la feuille ) la farine, le sucre glace, la pincée de levure, le zeste de citron et une pincée de sel et le beurre coupé en morceaux.
Mélangez les ingrédients sur vitesse 2, jusqu'à obtenir un gros sablage ( environ 3-4 mn ). Ajoutez ensuite l'œuf, et toujours sur vitesse 2, laissez le robot amalgamer le tout ( pendant environ 3-4 mn ).
Enveloppez-la ensuite de film alimentaire, après l'avoir légèrement étaler en rond. Réservez au frais pendant 20-30 mn.
- 4 œufs
- 200 g de sucre
- 80 g de maïzena
- 2 c à s d'extrait de vanille
- 20 cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille ( 2 pour moi )
- 80 cl de lait entier
Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines de vanille avec la pointe d'un couteau.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre et les graines de vanille, et retirez du feu aussitôt.
Pour l'appareil à flan, cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre restant, la maïzena et l'extrait de vanille, et fouettez sans blanchir. Ajoutez a crème et mélangez.
Incorporez le lait bouillant au mélange précédent, en l'ayant filtré au préalable, sans cesser de mélanger, et faites cuire l'ensemble sur feu moyen en fouettant rapidement, comme pour une crème pâtissière.
Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu.
Étalez la moitié de la pâte ( j'ai utilisé les trois quart ) avec un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm.
Foncez-en un moule ou cercle beurré et fariné ( posé au préalable sur une feuille silicone et une plaque à pâtisserie ). Versez l'appareil à flan. Lissez le dessus avec une spatule. Laissez refroidir ensuite au réfrigérateur pendant 1 h ( étape que j'ai complètement zappée ... ça valait le coup de lire deux fois la recette ! Non mais j'te jure !! ).
Préchauffez votre four au bout de 45 mn à 220° ( 180° pour moi ). Enfournez le flan, en Dix mn après, montez la T° à 240°, et laissez cuire 50 mn. Laissez refroidir avant de démoulez.
Qques astuces du Chef Felder : * n'hésitez pas à laisser le flan au frais dans son moule pendant 3 heures au lieu d'une. * Si la surface ne prend pas assez en couleur, terminez la cuisson en passant le flan qques secondes sous le grill. * Votre flan est cuit, lorsque : le dessus est bien doré, que la pointe d'un pic à brochette ressort sèche, et que le milieu du flan est tremblotant lorsque vous le bougez légèrement dans le four, et que malgré tout, l'appareil est ferme au toucher.
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