- 400 gr de ris de veau
- 300 gr de cèpes
- 10 cl de vin blanc
- 1/2 litre de fond de veau
- 4 grosses pommes de terre
- 10 cl huile d'arachide
- 2 cl vinaigre de xérès
- 6 cl huile de noix
- 150 gr de mesclum
- 1 tête d'ail
- 1 bouquet de persil
- 50 gr de beurre
- Sel, poivre
⇓ Préparation ⇓
1. Blanchir le ris de veau préalablement dégorgé dans l'eau froide. Mettre sous presse pendant 12 heures au frigo. Enlever les aponévroses et les graisses en excédent. 2. Braiser à brun. Réserver au froid. 3. Réduire le fond de cuisson à glace, assaisonner, réserver au froid. Nettoyer les cèpes, les émincer finement, sauter à la poêle vivement avec peu de beurre et huile, ajouter une pointe de persil et d'ail. 4. Laver et éplucher les pommes de terre, réserver dans l'eau froide. 5. Tailler en long pétales de 6 cm d'1 mm d'épaisseur, et tailler une dizaine de rondelles régulières de 3 cm de diamètre et de 1 mm d'épaisseur également. 6. Filmer une assiette de service, ranger les pétales en forme de rosace, les assouplir au micro-ondes. Prendre des cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre, chemiser les cercles avec les films de pommes de terre, garnir de ris de veau finement émincé, de cèpes et de sauce. Refermer avec le reste des pétales de pommes de terre, fermer avec une rondelle préalablement assouplie. 7. Se munir de poêles à blinis, chauffer doucement sur le fourneau, peu d'huile et de beurre, déposer la galette de pommes de terre, enfourner à 180°-200° pendant 10 min, retourner à mi-cuisson. 8. Tailler les gousses d'ail dégermées en long, blanchir 4 fois, dorer à la poêle. Frire les feuilles de persil plat, bien croquantes. Confectionner une vinaigrette huile de noix, vinaigre de xérès, assaisonner la mesclun. Dresser les galettes, entourées de salade, persil plat et ail doré, quelques gouttes de sauce.