La saison des Saint-Jacques est de retour, on s'approche déjà de la fin de l'année....
Faire revenir l'échalote ciselée dans le beurre mousseux. Lorsqu'elle est transparente, ajouter les poireaux finement émincés. Couvrir et ajouter de temps à autre un peu d'eau. Les poireaux doivent être fondants sans coloration.
Préparer la sauce en faisant suer la dernière échalote dans la noix de beurre restante. Singer avec 1 cc de farine, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition.
Pour les tuiles, préchauffer le four à 200°, râper le parmesan. Cela ne fonctionne pas avec du parmesan déjà râpé en sachet, j'ai déjà essayé. Mélanger le parmesan à la farine, poivrer et assaisonner d'origan. Étaler des petits tas de parmesan sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de silicone. Enfourner jusqu'à légère coloration.Dans une poêle bien chaude, saisir les Saint-Jacques, 2 min de chaque côté dans le beurre bien chaud. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Présenter les Saint-Jacques sur un lit de fondue de poireaux dans une coquille. Napper de sauce, ajouter la ciboulette ciselée et un bon tour de moulin à poivre.