Tarte à la rhubarbe

Le rhubarbe étant très aqueuse, le risque d'obtenir un fond de pâte mouillé est incontournable si l'on ne prend pas quelques précautions. Aussi, j'ai utilisé un cercle et non pas un moule, le tout posé sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. Le dessous était parfaitement doré. D'une manière générale, jamais de papier sulfurisé dans un moule car la cuisson ne peut s'opérer convenablement à cause de la condensation. Réussir une tarte très croustillante avec beaucoup de fruits juteux demande un peu de technique. 

Couper la rhubarbe en tronçons dans une passoire posée sur assiette creuse afin de recueillir le jus qui va s'égoutter. Prévoir 2 heures. 
Préchauffer le four à 205°. Mélanger les œufs avec 80 g de sucre, ajouter la crème. Bien remuer. Foncer un cercle beurré avec la pâte brisée étalée finement. Comme toujours, la pâte doit être très longuement reposée, huit jours est idéal : on étale la pâte sans ajout de farine, ça ne colle pas. La pâte gardera sa texture friable.  La piquer à la fourchette sans percer trop profondément et recouvrir de la rhubarbe égouttée. Enfourner jusqu’à ce que la pâte blanchisse : elle doit être précuite. Garnir ensuite avec l’appareil crémeux. Poursuivre la cuisson pendant 30 min environ. Attendre 5 min avant de décercler sur grille afin d’éviter la condensation qui ramollirait la pâte.