Pour changer des poireaux, les endives braisées constituent une belle alternative à l'accompagnement des noix de Saint-Jacques. Je les ai servies en plat principal mais si elles constituent une entrée et que l'on présente ensuite une volaille avec des champignons, on omet ces derniers dans la sauce ainsi que les pommes de terre.
Dans une casserole, cuire les endives coupées en deux dans une noisette de beurre. Couvrir et cuire à feu doux, une quarantaine de min. Nettoyer les champignons et les découper en duxelles. Les faire sauter à feu vif dans l’huile chaude : ils doivent perdre toute leur eau de végétation. Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur.Préparer la sauce en faisant suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Dans une poêle, dorer les endives cuites et égouttées, puis faire mousser le beurre restant, saisir les Saint-Jacques 2 min de chaque côté. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Présenter les Saint-Jacques avec les endives braisées, les pommes de terre parsemées de persil ciselé et la sauce. Donner un bon tour de moulin à poivre sur l'ensemble.