Pour une dizaine125 g de farine25 g d'huile d'olive25 g de vin blanc10 g de sucre 10 g d'écorce d'orange et de citron confits30 g de jus d'orange pressée1 pincée de selHuile d'olive pour la fritureGarnitureCerneaux de noixSirop de LiègeSucre de Noël
Dans le robot muni de la feuille, verser tous les ingrédients secs puis l'huile d'olive et le jus d'orange. Commencer à amalgamer puis verser progressivement le vin blanc chaud mais pas bouillant. Transférer le tout sur un plan de travail et pétrir à la main jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse, homogène et non collante. Couvrir d'un torchon et laisser reposer une heure.
Abaisser finement la pâte à l’aide d’une machine à pâte en allant jusqu'au numéro 5. Couper des bandes de pâte de 25 x 3 cm avec une roulette dentelée. Plier les bandes en deux et les pincer tous les 4 cm pour former des conques. Enrouler chaque bande sur elle-même comme un escargot, tout en pinçant la spirale obtenue pour éviter qu'elle ne s'ouvre à la cuisson. Laisser complètement sécher jusqu’au lendemain.
Plonger les cartellate dans un bain d'huile d'olive chaude, les retourner à mi cuisson puis avec une écumoire, bien les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.
Lorsque les beignets sont refroidis, les badigeonner de sirop réchauffé à l'aide d'un pinceau ou bien les plonger dans du miel tiédi ... Garnir de fruits secs et poudrer de sucre à la cannelle. Servir éventuellement avec une salade d'agrumes, l'alliance est tout à fait conseillée. Ci-dessous, les véritables cartellate des Pouilles.